March 22, 2013

[玩麵團]邁向更好的食材-sugar篇



說起對糖的認識,要從想做黑糖饅頭開始,想念那黑糖的香味跟黑白雙色的效果,很自然而然的拿起了brown sugar來做饅頭,可是呢...做出來的饅頭,一點顏色也沒有,香氣呢,也是一點也沒有,後來想起了去年公公帶來的台灣有機黑糖,拿來做饅頭有淡淡的咖啡色跟黑糖的香氣,可是黑糖做兩次就用完了,這時候我只覺得,這裡的brown sugar跟台灣的不一樣

剛開始我只是想說,好吧,自家饅頭因為沒有人工添加物,所以漂亮的黑色就別想了, 可是有次因緣際會,看到有人寫說,想要做黑色的饅頭,要用molasses,中文翻成黑糖蜜,是將甘蔗或甜菜製成食糖的加工過程中,所產生的黏稠液態副產品。糖蜜含有很多的礦物質和營養成分,濃厚的香氣(我懷疑是鐵的味道),是台灣熟悉黑糖的加強版,應該很多人無法接受他的味道,可是加在饅頭裡面,分量不用多,就可以讓饅頭有黑的發亮的效果,也沒有太強烈的味道,對造型饅頭真的是超好用(有顏色有造型的食物,小孩超愛的)

再回頭仔細看這邊brown sugar的成分,是sugar+Molasses(Brown sugar is refined white sugar with a molasses syrup mixed in, then dried again.),傳統紅糖或黑糖應該怎麼做呢?應該是甘蔗汁小火熬煮不斷攪拌讓水份慢慢的蒸發掉,使糖的濃度逐漸增高,高濃度的糖漿在冷卻後會凝固成為固體塊狀的粗糖,就是紅糖磚或是黑糖磚(含有大量糖蜜),看到這裡,你不知有沒有跟我一樣有受騙的感覺,更不用說之前買的貴森森的organic brown sugar,精緻白糖加上一點少許的糖蜜,營養成分上大大打折,難怪一百年也做不出有顏色的饅頭

黑饅頭的問題解決了,這時家裡的白糖用完了,再到超市去的時候,我決定好好研究一番,這邊賣的真的都只有精緻過的白糖(granulated sugar)嗎?brown sugar也只是裹著一點糖蜜衣服的白糖而已...

那咖啡店常常會提供的sugar in the raw呢? 好吧,美國也是有粗糖的,就是非精緻過的糖,帶有天然的咖啡色,也就是保有原來蔗糖的營養跟風味,除了寫raw sugar也會寫Turbinado sugar(partially processed),也有些raw sugar是寫Demerara sugar(偏英式),類似台灣的二砂,但是很不幸的是,這邊的raw sugar顆粒都做得很大,可以拿來加茶加咖啡,卻不適用烘培,頂多可以做為topping,不能直接取代白糖,

退而求其次,再來可以找到的是Evaporated Cane Juice,(only a single-crystallization process),所以只提煉了一次,no more,還是帶有一淡淡的brown,是我目前拿來當白糖的替代品

如果你有認真看到這裡,請不要再當冤大頭買這邊的啥light brown or dark brown sugar了,我會選用raw sugar或Evaporated sugar,再買molasses,自己調配不就好了嗎? 何必需要人家幫你調好呢?

自從認識了Molasses之後,陸陸續續發現他諸多用途,其中有趣的一種是拿來當有機肥料,聽起來很有道理,因為這麼多的礦物質跟糖,植物一定很開心,Molasses有很多種等級跟價錢,當有機農業到極限,還要指定用有機,非硫化及最黑最濃的赤糖糊(blackstrap),跟我誤打誤撞買到的是一樣的(Wholesomes Sweetners - Organic Molasses),難怪饅頭可以那麼黑

簡單的糖,原來不簡單阿,給大家做參考

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1 comment:

Yuchien Huang said...

你好,我最近也是對糖的種類很困惑,謝謝你的分享!!(晚一點我就去買粗糖和evaporated sugar!!)